Dossiers Thématiques

L’académie du bien vieillir vous a proposé pendant la semaine du 10 au 14 avril 2017 une thématique sur les 5 sens. Retrouvez le book numérique dès aujourd'hui!

Les épices et les aromates

Auteur : marie;costil
Publié le : 12/04/2017

Nos cinq sens jouent un rôle important lorsque nous mangeons.

Ils nous permettent d’apprécier les qualités organoleptiques d’un plat, c’est-à-dire :

–        s’il est appétissant lorsqu’on le regarde (la vue)

–        s’il dégage un parfum agréable (sens olfactif)

–        son goût (sens gustatif)

–        sa texture en bouche (le toucher)

–        le son qu’il émet lorsque nous le préparons ou que nous le mangeons (ex : croquer dans une pomme ou couper du pain... donc l’ouïe)

 

Ajoutés dans un plat, les épices et les aromates nous permettent de relever son goût (sens gustatif) et sa saveur (sens olfactif). Ils participent à améliorer les qualités organoleptiques du plat et à prendre du plaisir à manger. Grâce à un large choix d’épices et d’aromates, ils permettent une multitude de combinaison, et contribuent à la variété dans nos assiettes. Le tout est de connaître les associations qui fonctionnent !

On leur prête également des vertus médicinales, dues à leur propriété antioxydante grâce aux composants qu’elles renferment. Même si leurs effets sur la santé reste cependant négligeables car nous en consommons en petites quantités, ils ont tout intérêt à être dans nos assiettes !

 

Petit tour d’horizon des épices et aromates et de leur utilisation en cuisine :

Bouquet garni : donne du goût aux plats mijotés, en sauce ou au court bouillon. Associer des feuilles de laurier, des branches de thym, quelques brins de persil et attacher le tout avec de la ficelle de cuisine.

Oignon piqué de clous de girofle : donne du goût à vos viandes bouillies (ex : pot au feu...)

Herbes de Provence : idéales pour les grillades (viande ou poisson), pour les viandes et légumes poêlés.

Mélange 4 épices : pour les viandes en sauce (ex : tajine), gâteaux, pain d’épices

Cannelle : donne du goût à vos gâteaux, sablés, riz au lait, compote de pommes

Citronnelle : pour les marinades ou les soupes asiatiques. S’utilise aussi pour les volailles ou les poissons avec du lait de coco.

Aneth : s’accommode avec le poisson (ex : saumon grillé ou en papillote), le concombre

Basilic : s’accommode avec la tomate (ex : gaspacho ou sauce tomate), le poisson

Estragon : avec la volaille, la carotte, le poisson

Persil : pour assaisonner le taboulé, la salade, les crudités, le poisson

Curry : c’est un mélange d’épices, idéal pour les poissons ou la dinde et la fondue de poireaux

Thym : donne du goût à vos pommes de terres rissolées ou avec du fromage de chèvre

Menthe : pour assaisonner le taboulé, la salade de fruits, dans les smoothies, elle se marie très bien avec la fraise

Gingembre : pour les marinades, le poisson, la viande

Noix de muscade : assaisonne la sauce béchamel ou les fromages et à la purée de pommes de terre.

 

Quelques conseils d’utilisation :

- Pour les cuissons longues : préférer les épices en graines ou entières.

- Pour les cuissons rapides : préférer les épices en poudre ou moulues.

- Ajoutez par petites quantités dans vos plats, puis goûtez avant d’en rajouter si besoin.

- Les épices et aromates se conservent à l’abri de la lumière dans un endroit sec et frais pour qu’ils conservent toute leur saveur.

- Vous pouvez également congeler vos herbes aromatiques fraîches. Bien lavées et séchées à l’aide d’un papier absorbant, placez-les dans un sac hermétique allant au congélateur.

 

Faciles à conserver, les épices et aromates assaisonnent les plats et contribuent au plaisir gustatif et olfactif. Elles remplacent avantageusement le sel, donc n’hésitez pas à les utiliser.

 

Marie Costil

Diététicienne libérale